طريقة عمل الكبيبة الشامي المظبوطة وسر تشكيلها بالجزرة

الكبيبة الشامي بغلاف لا يتشقق

تقدم الشيف هالة فهمي الكبيبة الشامي المحشية باللحمة المفرومة والزبيب والمكسرات، والسر عندها هو ماء البصل البارد: تستخدمه لتطرية العجينة بدلًا من البصل نفسه، لأن تفل البصل يسبب تشقق الكبيبة في الزيت 0:00.

تجهيز البرغل والحشوة

يُغسل نصف كيلو برغل حتى يصفو ماؤه ثم يُنقع نصف ساعة 0:24. أما الحشوة فهي نصف كيلو لحمة مفرومة تُشوّح مع البصل والملح والفلفل الأسود والبهارات، ثم يضاف إليها كوب زبيب منقوع ربع ساعة، وسوداني، وبشر لوز (بديل اقتصادي متوفر عند العطار)، وورق بقدونس مقطع دون الأعواد السميكة 1:15.

ماء البصل وعجينة الغلاف

يُبشر البصل ويُفرك بقليل من الملح ثم يُعصر لاستخلاص مائه، ويوضع الماء في الثلاجة حتى يبرد 5:31. بعدها يُخلط البرغل المصفّى مع ربع كيلو لحمة مفرومة والملح والفلفل والبهارات باليد. ثم يُفرم الخليط على دفعات في الكبة مع إضافة ماء البصل البارد تدريجيًا، حتى تصبح العجينة ناعمة ومتماسكة وناشفة 10:04.

التشكيل بالجزرة أو باليد

للمبتدئين، تستخدم الشيف جزرة كبيرة نظيفة مبلولة بماء البصل: تُغرز في كرة العجين وتُدار لتجويفها كالكوب برقة، ثم توضع كمية معتدلة من الحشوة وتُغلق الفتحة بيد مبلولة بماء البصل مع عمل رقبة رفيعة 13:34. والطريقة الثانية باليد مباشرة بنفس الخطوات، مع تنعيم السطح بماء البصل باستمرار.

القلي

تُقلى الكبيبة في زيت غزير ساخن جدًا حتى يقفل الغلاف فور نزوله، وتُترك حتى تأخذ لونًا ذهبيًا مقرمشًا، ثم تُصفّى على مناديل ورقية.

وصفات لحوم أخرى من الشيف هالة فهمي

• طريقة عمل الكفتة البانيه وتخزينها في الفريزر
• طريقة عمل الممبار وتنظيفه وحشوه
• طريقة عمل الريش المشوية وتتبيلتها