طريقة عمل الممبار وتنظيفه وحشوه

تنظيف الممبار بالملح والخل

حتى لو كان الممبار منظفًا من عند الجزار، تضيف الشيف خطوة تنظيف خاصة بها تمنع أي رائحة غير مرغوبة وتجعل الممبار أطرى وأسرع في التسوية. يُفرك كل كيلو بحوالي نصف كوب ملح، ثم يُضاف حوالي كوب خل، ويُترك 10 دقائق. بعدها يُغسل جيدًا تحت الماء، ويُقلب بحيث تكون طبقة الدهن للخارج، ويُقطع قطعًا متساوية الطول.

سر الحشوة: البصل لا يذبل تمامًا

تُشوّح قطعة اللية في الزيت حتى تذوب، ثم البصل المفروم حتى يصبح شفافًا وطريًا فقط، دون أن يصفر أو تجف مياهه، حتى يبقى طعم البصل واضحًا في الحشوة. بعدها تُضاف الطماطم المضروبة في الخلاط مع الثوم والفلفل الرومي والفلفل الحار وصلصة الطماطم والخل، وتُترك تغلي غليتين فقط.

البهارات بعد إطفاء النار

تطفئ الشيف النار أولًا، ثم تضيف البهارات والملح ورشة سكر صغيرة، حتى تحتفظ البهارات برائحتها القوية ولا تحترق.

الأرز والخضرة

يُفرك الأرز المغسول مع الشبت والبقدونس والكزبرة المفرومة ورشة ملح حتى تفوح رائحة الخضرة، ثم يُصب عليه الصوص وهو ساخن، ويُقلّب حتى يتشرب. والحشوة يجب أن تبقى طرية ومبلولة، لا ناشفة.

الحشو: لا تملأه للآخر

أهم نصيحة في الفيديو أن يُحشى الممبار حشوًا خفيفًا، مع ترك الطرفين فارغين ومفرودين. هكذا ينغلقان وحدهما أثناء السلق، ولا ينفجر الممبار ولا يخرج الأرز. ويُسلق الممبار في ماء مع بصل وحبهان وورق لورا بدون ملح، ثم يُحمّر في زيت ساخن حتى يصبح ذهبيًا مقرمشًا.