طريقة الشيف هالة فهمي في تخليل الزيتون التفاحي والعزيزي بسر معامل المخللات: ربع سلقة بدل النقع ثلاثة أيام، ومحلول من الملح الخشن وملح الليمون والسكر والكركم، مع عصير الليمون والزيت على الوجه، فيصبح الزيتون جاهزًا في 10 أيام بدون مرارة.
المقادير
طريقة التحضير
- صفِّ الزيتون فورًا وبرّده بالماء البارد، ولا تطل السلق حتى لا يتهرى.
- أضف عصير الليمون فوق الزيتون في البرطمان، ثم صُبّ المحلول حتى يغمر الزيتون ويمتلئ البرطمان.
- ضع الزيت على الوجه، ثم كيس بلاستيك مطويًا على الفتحة، وأغلق الغطاء بإحكام.
- اقلب البرطمان على طبق 3 أيام، ثم عدّله واتركه 7 أيام أخرى حتى يصبح جاهزًا.
نصائح ومقال
أي زيتون يصلح للتخليل؟
تختار الشيف الزيتون التفاحي والزيتون العزيزي، أو خليطًا منهما، وتعتبرهما أنسب الأنواع للتخليل في موسمهما. وقبل البدء تفرز الحبات جيدًا وتستبعد أي حبة تالفة أو متغيرة اللون.
سر المعامل: ربع سلقة بدل النقع
بدل نقع الزيتون ثلاثة أيام أو تشريحه وكسره، تعطيه الشيف "غلوة" واحدة في ماء مغلي حتى يبدأ لونه في الاصفرار، ثم تصفّيه فورًا وتبرّده بالماء. وتحذّر من زيادة مدة السلق حتى لا يتهرى الزيتون. أما المرارة فيتخلص منها الزيتون بعصير الليمون ومحلول التخليل خلال مدة التخليل.
دور كل مكون في المحلول
- الملح الخشن وملح الليمون: أساس التخليل في المعامل.
- السكر: يحافظ على قرمشة الزيتون من أول حبة لآخر حبة.
- الكركم: يعطي الزيتون لونًا أصفر زاهيًا مثل زيتون السوق دون أن يغمق.
- عصير الليمون: يعطي المزازة ويساعد في التخلص من المرارة.
- الزيت على الوجه: يمنع دخول الهواء ويحمي الزيتون من الأكسدة ويحافظ على لمعانه.
كم يحتاج الزيتون حتى يصبح جاهزًا؟
يبقى البرطمان مقلوبًا 3 أيام، ثم يُعدل ويُترك 7 أيام أخرى، أي 10 أيام في المجموع، فيصبح الزيتون جاهزًا بدون مرارة ودون أن يتهرى.
محتويات الفيديو
أسئلة
هل أحتاج نقع الزيتون 3 أيام قبل التخليل؟
لا، تعطيه الشيف غلوة واحدة في ماء مغلي بدل النقع، والمرارة تزول بعصير الليمون والمحلول خلال مدة التخليل.
كيف أعقم البرطمان؟
تغسله من الداخل والغطاء بقليل من الخل، تهزه جيدًا ثم تصفيه دون شطفه بالماء.
لماذا يُقلب البرطمان أول 3 أيام؟
حتى لا يدخل الهواء، مع زيت على الوجه وكيس بلاستيك تحت الغطاء وإغلاق محكم.
متى يصبح الزيتون جاهزًا للأكل؟
المجموع 10 أيام: 3 أيام مقلوبًا ثم 7 أيام معدولًا.
هذا المقال ملخص مكتوب لفيديو قناة الشيف هاله فهمي، راجعه فريق التحرير قبل النشر، وكل الحقوق في الفيديو لصاحبه. سياسة التحرير