طريقة الشيف هالة فهمي في المفتقة على طريقة زمان: 2 كيلو عسل أسود يُخمّر مع الحلبة السادة، وتحويجة بيتية من الشمر والينسون والكراوية المحمصة مع الكركم والمغات، ثم الطبخ مع الزيت والمستكة والدقيق والسمسم والسوداني حتى يثقل القوام.
المقادير
طريقة التحضير
- اخلط البودرة مع الكركم والمغات لتصبح التحويجة جاهزة.
- أضف الدقيق وقلّب حتى يصبح بيج فاتح، ثم السمسم والسوداني وأربع ملاعق كبيرة من التحويجة.
- صُبّ العسل بالتدريج، وبعد الغليان أضف عصير الليمون.
- استمر في التقليب حتى يثقل القوام وتصعب حركة الملعقة، ثم اتركها تهدأ واغرفها.
نصائح ومقال
المفتقة على طريقة زمان
المفتقة حلوى مصرية تقليدية من العسل الأسود والحلبة والتحويجة، وتُؤكل عادة مع العيش البلدي أو الفينو. تعرض الشيف طريقة الأمهات القديمة، ومعها طريقة عمل "قرطاس التحويجة" في البيت لمن لا يجده جاهزًا عند العطار.
تخمير العسل مع الحلبة
تُنخل الحلبة المطحونة السادة (وليست المغات) فوق العسل الأسود بمصفاة سلك لإزالة التكتلات، وتُقلّب حتى يتشربها العسل، ثم يُغطى الخليط ويُترك ربع ساعة. سيلاحظ تغير لونه وقوامه ليصبح أثقل.
تحويجة المفتقة في البيت
تُحمّص بذور الشمر والينسون والكراوية في طاسة حتى يغمق لونها وتفوح رائحتها، ثم تُطحن وتُنخل. وبعدها فقط يُضاف إليها الكركم والمغات، فهما لا يُحمّصان.
الطبخ: حلة كبيرة وليست ألومنيوم
تستخدم الشيف حلة كبيرة غير ألومنيوم لأن العسل يفور. تُذاب المستكة في الزيت، ثم يُحمّر الدقيق حتى يصبح لونه بيج فاتح، ويُضاف السمسم والسوداني المحمصان وأربع ملاعق من التحويجة. ثم يُصب العسل بالتدريج، ويُضاف عصير الليمون بعد الغليان حتى لا "يُسكّر" العسل، ويستمر التقليب حتى يثقل القوام وتصعب حركة الملعقة.
محتويات الفيديو
أسئلة
هل أستخدم حلبة سادة أم مغات؟
تستخدم الشيف حلبة مطحونة سادة مع العسل، والمغات يدخل في التحويجة فقط.
مم تتكون تحويجة المفتقة؟
الشمر والينسون والكراوية المحمصة المطحونة، مع الكركم والمغات.
كيف أمنع العسل من التسكير؟
يضاف عصير الليمون بعد الغليان.
لماذا حلة كبيرة؟
لأن العسل يفور، فتحتاج حلة كبيرة، والشيف تفضل غير الألومنيوم.
